Application of HACCP principles to local drying processes of capsicum species in Bolivia and Peru

Abstract

The aims of the proposed research were to identify and document species, production and uses, describe processing procedures for drying, evaluate drying conditions and practices and apply Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) principles to identify the critical control points involved in drying processes. The study focused on cultivated species of capsicum in the areas around Chuquisaca, Bolivia and Lima, Peru under the guidance of local partners. Farmer interviews were conducted to obtain information about current postharvest handling practices. In addition, drying procedures were evaluated at several sites. Parameters were documented, including drying conditions and behaviour of the product by placing climate sensors in the drying bulks and sampling and analysing the product at significant processing points. Based on this data, HACCP principles were applied, namely: product description, identification of intended uses, construction and confirmation of flow diagrams, list potential hazards, hazard analysis and consideration of control measures, establishment of critical control points based on Codex Alimentarius and establishment of critical limits. Recommendations are given as a baseline for the complete implementation HACCP standards corresponding to the monitoring of the production chain to ensure food safety. Corrective actions can now be implemented via verification procedures and documentation and record keeping will allow realisation of HACCP quality assurance for the production of dried Capsicum in Bolivia and Peru.

Los objetivos de la investigación propuesta eran identificar y documentar las especies, la producción y los usos, describir los procedimientos de procesamiento para el secado, evaluar las condiciones y prácticas de secado y aplicar los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para identificar los puntos críticos de control implicados en los procesos de secado. El estudio se centró en las especies cultivadas de capsicum en los alrededores de Chuquisaca, Bolivia, y Lima, Perú, bajo la dirección de socios locales. Se realizaron entrevistas a los agricultores para obtener información sobre las prácticas actuales de manipulación poscosecha. Además, se evaluaron los procedimientos de secado en varios lugares. Se documentaron los parámetros, incluidas las condiciones de secado y el comportamiento del producto, mediante la colocación de sensores climáticos en los bultos de secado y el muestreo y análisis del producto en puntos de procesamiento significativos. A partir de estos datos, se aplicaron los principios del APPCC, a saber: descripción del producto, identificación de los usos previstos, construcción y confirmación de diagramas de flujo, lista de peligros potenciales, análisis de peligros y consideración de medidas de control, establecimiento de puntos críticos de control basados en el Codex Alimentarius y establecimiento de límites críticos. Se ofrecen recomendaciones como base para la aplicación completa de las normas APPCC correspondientes a la supervisión de la cadena de producción para garantizar la seguridad alimentaria. Las medidas correctivas pueden aplicarse ahora mediante procedimientos de verificación, y la documentación y el mantenimiento de registros permitirán la realización de la garantía de calidad HACCP para la producción de pimiento seco en Bolivia y Perú.