Estabilidad de la calidad sensorial de aceites de oliva Olea europea (Oleaceae) extra virgen varietal y mono varietal

Abstract

El aceite de oliva es obtenido por molturación mecánica, batido y centrifugación del fruto del “olivo” Olea europea (Oleaceae), para la denominación de aceite extra virgen es necesario que la acidez sea menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación menor o igual a 6,5 puntos, conservando los compuestos polifenólicos originarios, que le confieren la gran calidad de gusto y aroma. En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo determinar la estabilidad de la calidad sensorial de aceite de oliva extra virgen variedad Farga y Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre, de acuerdo, con el análisis de varianza unidireccional no existe una diferencia estadística significativa en los resultados químicos de acidez e índice de peróxidos en el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga, a diferencia del aceite de oliva extra virgen variedad Farga que presentó valores dispares al iniciar y final del periodo de evaluación. Se determinó que existe una correlación significativa entre el índice de peróxido y los resultados sensoriales, por tanto, los autores consideran que el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga presenta mayor estabilidad que el aceite de oliva extra virgen variedad Farga.

“Olive” Olea europaea (Oleaceae) oil is obtained by mechanical grinding, whipping and centrifugation of the fruit of the olive tree, for the denomination of extra virgin oil it is necessary that the acidity is less than or equal to 0.8% expressed in oleic acid and a score less than or equal to 6.5 points, preserving the original polyphenolic compounds, which confer the great quality of taste and aroma. In this context, the present study aims to determine the stability of the sensory quality of extra virgin olive oil variety Farga and Frantoio with Farga in the period from March to October, according to the unidirectional analysis of variance there is no difference Statistical significance in the chemical results of acidity and peroxide index in the extra virgin olive oil of the Frantoio with Farga variety, unlike the extra virgin olive oil of the Farga variety that presented different values at the beginning and end of the evaluation period. It was determined that there is a significant correlation between the peroxide index and the sensory results, therefore, the authors consider that the extra virgin olive oil of the Frantoio with Farga variety presents greater stability than the extra virgin olive oil of the Farga variety.